Как выбрать хорошее мясо. Как выбрать первосортное мясо Как выглядит свежее мясо

Сегодня речь пойдёт о том, как выбрать мясо на рынке и в магазине. И о некоторых хитростях мясников.
Нет единого мнения, где лучше брать мясо. С рук или на рынке зачастую мясо натуральное и качество повыше, но, с другой стороны, выше риск опасных инфекционных заболеваний. В магазине - чем крупнее магазин, тем безопаснее, но в то же время качество мяса и его вкус нередко оставляют желать лучшего, а еще часто встречается плохая разделка мяса.
В любом случае всегда нужно внимательно относиться к выбору, даже если место «проверенное» и все было нормально. Вот некоторые критерии оценки:

Наличие фасций (пленок, сухожилий, плевы)

Каждая мышца в организме покрыта тонкой соединительно-тканной оболочкой. Эти пленки довольно непросто удалять, покупатели их недолюбливают, а между тем эта оболочка - природный знак качества. В магазинах и на рынках, когда кусок мяса задерживается или начинает портиться, с него срезают верхний слой 1-2 сантиметра и продолжают продавать (кстати, срезанные куски часто отправляются в фарш, об этом тоже следует помнить). И так до тех пор, пока не продадут или пока нечего будет срезать. Конечно, работники любого гипермаркета скажут, что такого никогда не бывает, все непроданное мясо списывается и утилизируется в срок. Кому верить, решайте сами.
Таким образом, если перед вами кусок мяса, покрытый с трех сторон фасцией, и кусок от пленок тщательно зачищенный - лучше взять с пленками. И да, именно на эти пленки ставится ветеринарное клеймо: кусок с несрезанным клеймом - это особенно хорошо. И да, я в курсе, что парное мясо плохо, оно должно созреть и отлежаться, и тем не менее считаю, что лучше покупать мясо свежим, на ранней стадии созревания, так безопаснее.

Ветеринарное клеймо

Еще его ошибочно называют печатью. На тушу ставятся четыре клейма. По одному на лопатку и бедро с каждой стороны туши. Клеймо должно быть овальной формы с четко различимыми шестью цифрами. Первая пара - номер региона (автомобильным номерам регионов не соответствуют), вторая - номер района/города в регионе, третья - номер лаборатории/убойного пункта/мясокомбината. Если хоть одна из пар плохо различима или неразличима - мясо «левое». У недобросовестных торговцев в ходу клейма со срезанными цифрами или такие, которые специально оставляют слегка смазанный след.
У некоторых имеются левые клейма со всеми цифрами, как положено, но наказание за такой фокус гораздо строже, поэтому это редкость. Номер клейма должен соответствовать ветеринарному свидетельству по форме №2 (синяя бумажка формата А5). Понятное дело, что все можно подделать, но по нервному поведению продавца (если вы попросите ветсвидетельство и будете внимательно рассматривать клеймо) можно предположить, что тут что-то нечисто, и просто не покупать у этого продавца.

Размер костей и количество жира

Важный момент для свинины, баранины и телятины. Следует помнить, что слишком мелкие кости - подозрительно. Ни один здравомыслящий фермер не будет забивать молодняк - это невыгодно экономически. Забивают «выбраковку», то есть больных, слабых, травмированных животных. Шансы встретить какую-нибудь гадость существенно увеличиваются. Слишком крупные кости - тоже плохо: животное старое, возможно, свиноматка или корова, выбракованная из стада «по возрасту». Таких животных также выдает избыточное количество жира (некоторые ушлые продавцы говядины выдают это за «мраморность»).
Отдельно хотелось сказать по поводу телятины. Ее часто различают по цвету мяса, но это не слишком правильно. У телятины характерным признаком кроме цвета будет отсутствие жира (он просто не успеет отложиться), достаточно крупные кости (у нормально развивающегося здорового теленка скелет сильно обгоняет в росте мышцы) при заметно меньшем количестве мяса на них. Добавлю от себя - хорошая телятина большая редкость, чаще всего под ее видом продают нечто совсем другое, как и под видом «молочных поросят».

Как узнать хорошего мясника

Хорошего мясника видно по колоде. Она у него ровная (если рубить неаккуратно, на той стороне, где рубишь, быстро образуется впадина), белая - натертая говяжьим жиром. Это важный критерий: на хорошо натертой жиром колоде мясо совсем не соприкасается с деревом, у вас не будут попадаться щепки. И да, если мясник утром натер колоду жиром, вечером он вынужден будет ее тщательно почистить и засыпать солью, иначе она наглухо завоняется. Поэтому ровная, натертая жиром колода - верный признак ответственного человека, имеющего представление о санитарных нормах. У такого человека можно купить свиных ребер и попросить нарубить «в патронташ» - скорее всего, результат вас не разочарует.

Покупка расфасованного мяса

При условии ненарушенной упаковки и правильных маркировок/этикеток безопасность такого мяса выше (но не абсолютная, нет гарантии от халатности упаковщика или нарушения температуры при хранении/транспортировке). Однако выше вероятность купить намного больше костей/жира/сухожилий, чем кажется на первый взгляд. Нередки махинации с сортовым разрубом - не каждый человек на глаз отличит кусок окорока от куска лопатки и т.д. Поэтому в крупных магазинах лучше покупать мясо «с витрины» и просить продавца показать мясо со всех сторон.
Плохая разделка мяса
Очень часто встречается в крупных магазинах. Это когда в полуфабрикате кости больше, чем должно быть (в антрекоте не вырублено тело позвонка, в корейке оставлено тело позвонка и длинное ребро), или когда большой и на вид красивый кусок на самом деле имеет внутри несколько сухожилий и при приготовлении развалится на несколько кусков. В первом случае вы покупаете кость по цене мяса, во втором сильно снижается кулинарная ценность мяса и многие блюда вы не сможете из него приготовить.
Сюда же я бы отнес отвратительный промышленный разруб свиных ребер, когда оставляют только межреберные мышцы, а слой мяса над ребрами срезают в ноль. Формально эти действия не нарушают никакие нормы и правила, по факту вас обманывают, продавая по цене мяса то, что должно отправиться в фарш и суповые наборы.
Покупка фарша
В фарш в любом случае отправляется мясо третьего сорта. В абсолютно любом месте никто в здравом уме не пускает на фарш хорошее мясо. Фарш может быть свежим и безопасным - но это всегда третий сорт. Хотите хороший фарш - купите мясо и сделайте сами - это золотое правило. Если вы купили мясо и просите перемолоть его для вас в магазине, попросите, чтобы мясорубку помыли и собрали при вас, иначе это может плохо кончиться.

Мясо - неизменная пища человечества на протяжении многих тысячелетий. Организм способен перерабатывать животные белки, липиды и другие питательные вещества, которые содержатся в мясе.

В мясе имеется огромное количество полезных веществ, если, конечно, оно свежее.

К полезным веществам, которые содержатся в мясе, можно отнести:

• Витамины группы В;
• Минеральные вещества - селен, железо и цинк;
• Креатин;
• Карнозин;
• Формы жирных кислот омега 3.

Мясо низкого качества не только грозит испортить вкусный ужин, но и прямо влияет на состояние здоровья, вызывая тяжелые болезни и отравления. Навыки выбора качественного продукта - полезные умения, которые обеспечат безопасность для всей семьи.

Определяем вид мяса

Мясная продукция классифицируется по видам животного: свинина, телятина, говядина, баранина, мясо птицы.

Общие требования при выборе мяса разных видов:

1. Жир должен быть белым, в некоторых случаях уместный желтоватый оттенок (бараний жир). Темный цвет жировых прожилок говорит о старом животном.
2. Жир должен равномерно распределяться по структуре мяса. Это обеспечит приятные вкусовые свойства блюда.
3. Хороший срез будет влажным, но без лишней воды и липкости. Под мясной продукцией не должна стекаться жидкость.
4. Для более сочных блюд лучше выбирать отрубы с наличием костей и шкуры.
5. Крови в продукции должно быть в пределах меры;
6. Консистенция свежего мяса достаточно пружинистая. После надавливания кусок быстро восстанавливает форму. При этом нет ощущения липкости.

Телятина

Калорийность мяса низкая, а биологическая ценность достаточно высокая. Телятина обеспечивает организм всеми полноценными белками. Жареные блюда получаются немного суховатыми по причине низкого содержания жира. Кулинары советуют при готовке телятины добавлять несколько кусочков несоленого сала или делать панировку в кляре.

Мясо, которое получают при забое молочных телят, на вкус более нежное. На срезе можно наблюдать розовый цвет с кремовым оттенком. Если животных кормили концентрированными кормами, то цвет будет более насыщенным, красноватым. Такое мясо дешевле молочной телятины.

Свинина

Жирное, калорийное мясо, которое отлично подходит для жареных блюд. Свиная вырезка с минимальным количеством прожилок станет отличным вариантом для барбекю. Филе должно быть розовым, в местах у кости немного темнее. Запахов присутствовать не должно.

Говядина

Наиболее постный вариант. Цвет качественной говядины может быть от светлого оттенка до темно красного. Молодое мясо будет иметь ярко-красный цвет - это мясо бычков до 2-х летнего возраста. Темный оттенок говядины говорит о старом животном. Для фарша характерный красный тон без серых оттенков.

Баранина

Мясо взрослых животных более жесткое с характерным светло-красным оттенком и резким запахом. Селекция вывела некоторые породы, которые лишены неприятного аромата. К ним относится калмыцкая порода. Бараний жир имеет насыщенный желтый цвет. Он широко используется при приготовлении некоторых восточных блюд, таких как плов. Старая баранина имеет красно-коричневый цвет среза и темно-желтый оттенок жировых прожилок. Лучше избегать покупки такого мяса.

Птица

При приобретении птицы осмотрите кожные покровы животного. Нужно, чтобы они быть гладенькими, без наличия разрывов и повреждений, также должны отсутствовать перья и пух. Молодая птица характеризуется светлым оттенком кожи. На ощупь она мягкая, сухая и эластичная. Мясной срез немного влажный.

Курицы более жирные, нежели петухи, кожа которых имеет характерный синеватый оттенок. В уток и гусей мясо красного цвета, у индейки - бледно-розовое.

Выбираем часть туши

Вкусовая и биологическая ценность мяса напрямую зависит от части туши, от которой оно было взято. В каждой стране есть свои особенности сортовой разделки туши. Наибольшей популярностью пользуется южно-американская система, где туша делится на 19 отрубей. Каждой части присваивается свой номер. Свои особенности разделки имеют Италия, Голландия, Германия, Дания и Австралия.

Не нужно знать все системы разборки туш. Важно помнить, что наиболее нежная часть животного находится в той части, которая была задействована в работе наименьшим образом.

Наиболее деликатным вкусом обладают следующие части туши:

• У свиней - это корейка, карбонад и шейная часть;
• У баранов - корейка и карбонад;
• У коров - филейная вырезка и спинная часть с ребрышками;
• У птицы - грудинка.

Из этих частей получится отменный шашлык, вкусное жаркое и сочный стейк. Для фарша подойдет более дешевое и жесткое мясо с лопаток, грудины и ножек. Для холодца нужно выбирать части туши с большим количеством желатина - низкосортные костлявые отрубы.

При длительной термальной обработке можно улучшить вкусовое качество жесткого мяса. Для этого нужно готовить мясо 4-5 часов. Также можно применить маринад из вина, уксуса, лимонного сока или попытаться отбить мясо. Молоточек разрушит жесткую структуру отруба, и продукт получится более мягким.

Выбор мяса по термическому состоянию

Выше предоставленная информация о выборе свежего мяса, но также можно приобрести и замороженную продукцию. При соблюдении технологии хранения продукции замороженное мясо не уступает свежей продукции, но все же имеет свои нюансы при выборе.

Рассмотрим достоинства замороженного мяса:

1. Оно представлено в широком ассортименте во всех торговых точках. Тогда как за свежим мясом нужно отправляться в супермаркет или на рынок.
2. Больший термин хранения. Охлажденное пригодно к использованию двое суток, а замороженное - полгода.
3. Цена замороженного мяса ниже.
4. За вкусовой и биологической ценностью не уступает свежему, если, конечно, были соблюдены правила размораживания.

При этом у замороженного мяса есть и недостатки:

1. Больший термин готовки.
2. Может быть сухим и жестким при нарушении технологии размораживания.
3. При неправильной транспортировке может подвергаться повторной заморозке. Это категорически запрещено, так как нарушается структура волокон. Но от этого никто не защищен при покупке замороженного продукта.
4. Убедиться в качестве мяса можно только после покупки.

Определить было ли место повторной заморозке можно путем простукивания мяса. Звук должен быть четким. Глухой - признак некачественной продукции. Также отруби не должны содержать больших куском снега и кровяных сгустков. Проверка аромата возможно только дома.

Выбор мяса на рынке

Рыночное мясо перед продажей проходит строгую проверку. Продукция должна соответствовать государственным стандартам. После промывки и очистки мяса, его подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Качественные туши клеймуются. Сам продавец должен иметь необходимую документацию: сертификаты качества и справки.

При необходимости попросите предъявить данные контроля качества. Внешний вид продавца должен быть чистым и аккуратным: светлая одежда, собранная прическа, короткий маникюр. Для взятия мяса он должен использовать перчатки или полиэтиленовый пакет. Покупайте продукцию только при соответствии этих правил.

Выбрать качественную продукцию вполне реально. Не нужно бояться искусственных добавок. Их наличие очевидное в мясе с неестественно ярким цветом и с рыхлой консистенцией. При готовке такого мяса появляется неприятный запах резины. Поэтому при выборе достаточно подпалить небольшой кусочек мяса.

Выбрать правильное мясо – целая наука, постигать которую можно всю жизнь. И если начинающей хозяйке все мясо на прилавке кажется одинаковым, то хозяйка опытная умеет не просто отличать говядину от свинины, но и выбрать самый лучший кусок на всем рынке. Именно на рынке, потому что покупать мясо в супермаркете специалисты вообще не рекомендуют. Приобретать замороженное расфасованное мясо – все равно, что играть в русскую рулетку. Никогда не угадаешь, правильно ли и как долго такое мясо хранилось, чем кормили животных, из которых оно сделано, сколько в нем антибиотиков и гормонов.

Мясо на рынке

Первое, на что обычно обращают внимание при покупке мяса – это его цвет. Но такой подход – это дилетантство. Цвет мяса очень важен, но начинать нужно с другого. Самое главное – выбрать ту часть туши, мясо из которой будет оптимально подходить для задуманного вами блюда. Именно поэтому мясники часто интересуются, что вы собираетесь приготовить, и лишь потом предлагают тот или иной отруб. Нежная вырезка – это отличное мясо, но не в том случае, когда вы собираетесь сварить холодец. Можно купить отличный кусок говядины и безнадежно загубить его в ходе приготовления. Поэтому сперва высматриваем на прилавке нужный отруб, а потом начинаем исследовать его на пригодность.

Итак, цвет. Хорошее свежее мясо не бывает зеленоватым или черным, не отливает бензиновыми разводами – оно радует нас всеми оттенками красного цвета. Свежая говядина – просто красная, баранина – немного темней говядины, свинина – розовая, телятина – насыщенно-розовая. Умелые продавцы освежают лежалое мясо, вымачивая его в растворе марганцовки. Эту хитрость можно раскрыть, приглядевшись к цвету жира и костей: марганцовка окрасит их в розоватый и желтый цвет.

Желтый жир – признак старого животного. Значит, такое мясо будет жестким, и готовить его придется дольше. У хорошей молодой говядины жир белый и крошится, качественная свинина отличается бело-розовыми упругими прослойками сала. Самый высший сорт говядины – это говядина мраморная, у которой мясо равномерно пронизано жировыми прожилками. При готовке такое мясо получается особенно нежным и сочным.

Поверхность мяса может быть слегка заветрена, если вы явились на рынок к обеду, а не с утра, когда туши только что разделаны. На ощупь свежее мясо имеет упругую консистенцию и практически сухое: не липнет к рукам, не покрыто слизью.

Запах мяса – отличный маркер свежести. Наличие у мяса даже едва уловимого неприятного аромата – повод мгновенно развернуться и пойти поискать другого мясника. Но и тут есть тонкость. Мясо некастрированных свиней, например, может выглядеть и пахнуть в сыром виде просто идеально. Но при тепловой обработке такое мясо отчетливо запахнет мочой, лишив вас не только хорошего настроения, но и ужина. Чтобы обезопасить себя от таких сюрпризов, можно попросить у мясника отрезать микроскопический кусочек от выбранного отруба и поджечь его зажигалкой или спичкой. Пахнет шашлыком – смело покупайте, пахнет неприятно – покупка отменяется.

Мясо в магазине

В магазине, к сожалению, нет великодушных мясников-консультантов. Так что разбираться надо самостоятельно. Выудив из витрины-холодильника замороженный брикет, первым делом прочитайте этикетку. Там хотя бы сказано, когда продукт произведен и до какого срока годен. Большое количество мяса, реализуемого в торговых сетях, является импортным. Мясо везут из Польши, из Аргентины, и даже из Австралии. Разумеется, заморожено оно на славу проделало изрядный путь до полки вашего магазина. Для фарша такое мясо, может быть, и сойдет, но стейк из него будет подобен подошве.

Если есть возможность, выбирайте мясо от местных производителей. Оно однозначно свежее импортного, да и технология выращивания скота у нас еще не столь продвинутая, так что уровень гормонов и антибиотиков в мясе от местных коровок зашкаливать не будет.

Если принесенная домой упаковка мяса при разморозке начала источать миазмы, несите ее обратно в магазин – вы купили тухлое мясо. Скорее всего, вам вернут деньги безо всяких споров.

Покупая охлажденное мясо, обратите внимание на целостность упаковки. Никаких трещин пенопластовой подложки или дыр в полиэтиленовой пленке быть не должно. Удостоверьтесь, что срок годности мяса не истек.

И напоследок совет: не ведитесь на уловки маркетологов. «Натуральная говядина» - термин столь же бессмысленный, как и отметка «не содержит холестерина» на бутылках с минеральной водой. Однако говядина, выращенная на свободном выгуле и откормленная не рыбной мукой и комбикормом, а травой и сеном, действительно, лучше по качеству и дороже, чем мясо коров с обычной фермы.

Многие шеф повара советуют покупать говядину на рынке, ведь в супермаркетах невозможно вскрыть вакуумную упаковку, чтобы убедится в свежести продукта. Однако, не все так однозначно! Предприимчивые торговцы с легкостью обведут вокруг пальца даже опытного кулинара.

Коварные замыслы продавцов или какое мясо выбрать

Иногда мы понимаем, что товар непригоден к употреблению только во время готовки. Зачастую появляется неприятный душок или запах испорченного кефира (когда животное кормили просроченными молочными продуктами). Говядина моментально съеживается, из нее выделяется большое количество воды, которая явно не похожа на мясной сок. В итоге куски не жарятся, а варятся, независимо от того, соблюдалась технология приготовления или нет.

Подобный продукт опасно кушать, а тем более использовать для стейков, особенно нижних прожарок (блю, медиум, медиум ре). Мастера кухни рекомендуют не жалеть о потраченных средствах, а сразу выбросить непригодный кусок. Как же понять перед покупкой, что сырье сомнительного качества?

Несколько признаков испорченного мяса:

• при надавливании лунка не выпрямляется, в ней появилась жидкость;
  мясо неестественно бледно-розового, ярко-красного либо темно-красного цвета;
• неприятный запах, не похожий на мясной;
• прослойки жира желтого, серого либо бурого оттенка;
• поверхность продукта липкая, слишком влажная или сухая;
• присутствует легкий запах аммиака;
• мясной сок в лотке, где лежит товар, подозрительно мутный;
• текстура куска рыхлая либо слишком плотная, не упругая;
• при надавливании пальцем не появляется ямка, мясо пружинит, как хорошо накаченный мяч;
• кусок практически распадается в руках, отчетливо видны волокна.

Увидев лишь один признак недоброкачественного сырья, уходите прочь , не отвечая на уговоры «благодушных» продавцов.

Если же внешний вид товара хороший, все равно не стоит торопиться с покупкой. Желательно осмотреть прилавок: насколько аккуратно выложено мясо, чистоту столов и лотков, где оно хранится. Если вблизи есть полотенце и ножи, желательно обратить внимание на их состояние. Наличие мойки необходимо, ведь человек должен помыть руки перед тем, как взять говядину, даже при наличии одноразовых перчаток. Нередко на честность продавца указывает его внешний вид. Запачканный фартук, замусоленный ворот кофты и рукавов, особенно в районе локтей, говорит об отношении мясника к продуктам и покупателям.

Как найти идеальное мясо для сочного стейка?

Повара советуют более тщательно осматривать , даже убедившись в его свежести. Для тушения, запекания и варки подойдут любые куски. Для более изысканных блюд, Миньона или Рибая, стоит серьезней подходить к покупке. Перед походом на базар можно прихватить парочку одноразовых перчаток. Не стесняйтесь рассматривать товар со всех сторон, трогать руками, нюхать.

Внимание!

Если вам достаточно резко отказывают или подозрительно увиливают от ответов, лучше перейти к другому лотку.

Однако сложно найти хорошую говядину, не зная, какой она должна быть.

Что нужно искать на прилавках?

Ровный срез – гарантия вкусного блюда! Если мякоть напоминает «лесенку», кусок может неравномерно прожариться, потерять больше влаги, чем нужно. О вкусовых качествах не стоить и вспоминать, так как он 100% хранился в морозильной камере и нарезался в полуразмороженном виде.

Естественный цвет мяса без светлых либо темных перепадов. Проходите мимо слишком красивого куска с подозрительно ярким оттенком. Возможно, его специально вымочили в подкрашенной жидкости, чтобы замаскировать некоторые изъяны. Опыт показывает: бледная говядина, напоминающая свинину, сильнее ужаривается.


В меру упругая мякоть, когда при нажатии появляется небольшая лунка, но спустя минуту она исчезает. Продавцы могут нашпиговать отруб соляными растворами, не всегда чистой водой, красителями, желирующими веществами, которые удерживают влагу между волокнами. Продукт становится плотнее и увесистее: килограмм мяса легко продать в два раза дороже, не подкручивая весы. Однако, из такого сырья не получится вкусный стейк, не говоря о здоровье потребителей.

Парное мясо – очередная уловка продавцов. Продукт остается нежным только первые три часа после забоя, пока полностью не охладится. После волокна сжимаются, мякоть становится более жесткой, поэтому она не подходит для приготовления стейков. Ей нужно дать вызреть при определенных условиях в течение 28 дней либо выдержать в холодильнике при низкой температуре хотя бы несколько суток.

Слишком тонкий кусок годится только для приготовления азу, бефстроганов и кручеников.

Оптимальная толщина сырого стейка варьируется от 3 до 5 см.

В зависимости от вида отруба вес одной порции иногда выходит более килограмма. Только из такого куска можно приготовить вкусное блюдо желаемой прожарки!

При покупке обратите внимание на мышечные волокна вырезки , Рыбая, Стриплойна (только целого отруба, а не куска). Они должны располагаться параллельно поверхности стола, а не наискосок. В противном случае можно не сомневаться, что этот продукт вырезали из другой части туши. Тем более любое мясо необходимо нарезать точно поперек волокон. От такого незначительного нюанса зависит качество и время приготовления, текстура стейка.

Если правильно подготовленную говядину для стейка бросить на раскаленную сковороду, то температура равномерно распределится по всей площади куска. А значит, мясной продукт правильно прожарится, хорошо размягчится, будет сочным.

Желательно выбирать мясо с тонкими, плотными, упругими волокнами. Если они слишком толстые и грубые, то блюдо выйдет жестковатым.

Как не купить обыкновенное мясо по цене элитной говядины

Бывали случаи, когда продавцы предлагали мякоть обычных телят под видом породистых бычков (Ангус, Герефорд). Нередко дешевые части мяса, взятые из лопаточной части или окорока, искусно вырезали и преподносили как Тендерлоин либо Рибай. Конечно, из такой говядины невозможно приготовить хороший стейк. Он получится слишком жестким, без выраженного специфического аромата, не той прожарки, которую хотелось сделать.

Поиск элитного мяса по торговым рядам

Наличие целых отрубов. Не стоит приобретать бесформенное мясо неизвестного происхождения. Вы должны точно знать, из какой части туши его сняли и положили на стол. У каждого отруба свои особенности зачистки, способы жарки и подачи. Учитывая вид говядины, повара подбирают подгарнировку и соуса, чтобы создать изысканную вкусовую композицию.

Мраморность . Специалисты рекомендуют выбирать мясо с жировыми вкраплениями, похожими на тонкие нити. Они должны проходить через весь продукт, создавая оригинальный рисунок и напоминая разводы мрамора. Во время жарки «паутинка» тает, немного задерживая выделение влаги из куска. Стейк выходит неимоверно сочным, а жир превращается в ароматный сок.

От степени мраморности зависит прожарка стейков! Чем больше белоснежных прослоек, тем дольше нужно готовить куски (медиум, медиум вел, вел дан).

Качество мяса зависит от поставщика . В хорошие рестораны приезжает товар из Австралии, Новой Зеландии либо Аргентины. Продавец следит за транспортировкой и условиями хранения, охлаждая отрубы до 1 градуса. Естественный вкус говядины сохраняется. Можно найти хороший продукт и нашего производства, однако по качеству он далек от идеала. Вкусовая гамма и текстура мякоти напрямую зависит от породы бычков, особенностей корма, условий выращивания и других факторов.

Внимание!

Хорошее мясо не может стоить дешево, не верьте сказкам вежливых продавцов!

Выращивание породистых бычков – колоссальный труд фермеров и значительные финансовые вложения.

От чего зависит цена мраморной говядины?

Элитное мясо впечатляет дороговизной, однако есть возможность приобрести хороший продукт за привлекательную стоимость. Не стоит думать, что слегка уцененный товар будет плохого качества. Существует много факторов, которые фермер обязательно учитывает перед продажей.

Возраст животного – один из важных нюансов, о котором мало кто спрашивает при покупке мяса. Чем старше бычок, тем жестче и темнее будет продукт, не зависимо, из какой части туши его взяли.

Условия выращивания . Учитывается местность, содержание, режим питания вместе с прогулками и другие нюансы. Опытные фермеры уверенны, что качество сырья зависит от особенностей дня животных. Бычков сначала держат в стойле, после выводят на поляну, в определенный период делают массаж. Их жизнедеятельность может быть расписана поминутно! От этого зависит количество и толщина жировых волокон в отрубах. В дорогой говядине они должны быть тонкими и в большом количестве.

Мясо сухой выдержки всегда в цене, нежели влажной. Все зависит от потери веса во время вызревания. В первом случае говядина теряет до 40% своих соков, из-за чего блюда получаются с более концентрированным и насыщенным вкусом.

Вид отруба . Наибольше ценятся Тендерлоин, Стриплойн, Рибай (считаются мясом прайм класса). Из такого куска получаются великолепные стейки, мягкие и сочные. Намного дешевле выйдут куски, взятые из окорока, шейной и лопаточной части. Их мякоть состоит из толстых и грубых волокон, ведь эти мышцы участвовали в жизнедеятельности животного.

На стоимость мяса влияет и рацион млекопитающих . Невозможно сказать, чем стоит кормить животное, чтобы получилось наилучшее элитное мясо. Не зависимо от их питания у каждого отруба свой неповторимый вкус и аромат. Однако специалисты считают, что Рибай выходит вкуснее, если бычка баловали зерновыми культурами. Чтобы получился великолепный Миньон, желательно накормить хорошей травой. В любом случае, пища должна быть сбалансированной и качественной, без вредных веществ. Некоторые фермеры добавляют в рацион натуральное дрожжевое пиво, разбавленное красное вино, сакэ.


Три вида откорма и особенности мякоти:

1. Травяной . Мясо будет слегка жестким и темным. Блюдо получится более деликатного вкуса, нежной текстуры. Купить отличный продукт можно у производителей из Аргентины, Новой Зеландии, Бразилии.
2. Зерновой . У неимоверно мягкого стейка будет яркий, насыщенный аромат и выраженное мясное послевкусие. Товар приходит в нашу страну из Австралии, США, частично из Новой Зеландии.
3. Комбинированный . Некоторые фермеры кормят сначала травой, а после зерновыми культурами. Мясо выходит изысканным на вкус, достаточно мраморным и мягким.

Где же приобрести роскошную говядину для стейков?

Хорошую мякоть можно купить в супермаркете, интернет-магазине либо на рынке, однако все же не стоит заглядывать в некоторые места:

Стихийные базары . Мясо не проходит необходимые лабораторные проверки. Во время выращивания животных продавцы не всегда приглашают ветеринаров и делают соответствующие прививки. Часто хозяева и сами не знают, какие микроорганизмы находятся в их продукте.

Небольшие магазинчики , где проходимость покупателей минимальная. Конечно, из мяса, которое там находится, в принципе невозможно приготовить стейк. И, скорее всего, товар будет несвежим.

Морозильные камеры в любом супермаркете . При разморозке мясо теряет значительную часть соков, даже в холодильнике при медленной оттайке. Кристаллы льда разрывают волокна в середине куска, что также влияет на качество блюда.

В критических ситуациях, чтобы продукт не испортился, необходимо использовать шоковую заморозку: когда отруб превращается в льдину (-30 градусов) за короткий промежуток времени.


Рибай, Стриплойн, Тендерлоин легко приобрести в специализированных интернет-магазинах. С некоторыми из них сотрудничают рестораны и стейк-хаусы, что говорит о репутации фирмы и качестве мясного продукта. На виртуальных прилавках можно выбрать порционный кусок либо целый пласт любой выдержки (влажной или сухой). Здесь несложно найти товар прайм класса. Элитное мясо заметно отличается от остального сырья: у него потрясающая вкусовая палитра, выраженное мясное послевкусие, изысканный аромат и неимоверно нежная текстура.

На рынках зачастую покупают охлажденную говядину: обычную вырезку либо мраморное мясо именно местного производства. Там сложно найти импортные отруба бычков породы Ангус или Герефорд.

Зная, какой кусок говядины выбрать для стейка, приготовить великолепный мясной шедевр не составит особого труда, а также угадать желаемую степень прожарки. Сочное ароматное мясо с золотистой корочкой подарит массу удовольствий, не выходя из дома.

Полезное видео

Выбор говяжьей вырезки для стейков и приготовление вкусного блюда.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Евгений Наумов, главный технолог мясоперерабатывающего завода «Ремит»

Сегодня в магазинах и на рынках можно найти мясо на любой вкус. Разнообразие позволяет выбирать - и вот этого-то многие не умеют делать! Мясо - продукт сложный, взять первый попавшийся кусок и верить, что блюдо из него получится действительно вкусным, весьма опрометчиво. Как выбрать идеальную свинину, говядину, баранину и курятину?

1 Правило номер один: определяем цель

Первым делом нужно понять, какое блюдо ты собираешься готовить: котлеты, стейк или бульон? Если допустить ошибку на этом этапе, спасти ужин будет почти невозможно.

Так, вкусный шашлык можно приготовить буквально из любого мяса, здесь все зависит лишь от личных предпочтений и правильного выбора части тушки. Для блюда из баранины традиционно используют окорок, однако ценители знают – лучше всего остановиться на кусочках с хребтовой части, то есть со спины вокруг позвоночника, они менее жирные, быстрее прожариваются и отличаются тонким вкусом. Шашлык из свинины получится мягким и сочным, если взять мясо вдоль хребта на шее (там жировые прожилки располагаются наиболее равномерно).

Довольно популярен сегодня и шашлык из курятины – легкий и нежный, он быстро маринуется и подходит даже для диетического питания. Чтобы получить сочное поджаристое мясо, но побыстрее, следует выбрать куриные бедра без косточек, но ни в коем случае не грудку, иначе блюдо будет слишком сухим.

Самым сложным в приготовлении считается шашлык из говядины , ведь это мясо очень капризно. Чтобы свести трудности к минимуму, специалисты рекомендуют брать кусочки из шейной части и хребтовый антрекот.

Выбирая мясо для котлет , стоит остановиться на смеси из говядины и свинины — идеальным считается соотношение 50 на 50. В обоих случаях для фарша лучше всего подойдут окорок и лопатка, также можно использовать говяжью шею и свиную корейку или рульку. Если хочется получить более диетический вариант, можно увеличить соотношение мяса в сторону говядины, главное, не переусердствовать, иначе котлеты получатся сухими и жесткими.

Выбрать мясо для стейка тоже не так сложно, как многим кажется: беспроигрышный вариант - вырезка, филей или шея говядины или телятины. Для стейка из свинины тоже подойдет вырезка, а также кострец (самая крайняя верхняя часть спины свиньи или коровы). Все эти варианты относятся к высшему сорту мяса и отличаются мягкостью и отличным вкусом — то, что надо для жарки на сковороде или гриле. Иногда для стейков используют и баранину: если ты захочешь порадовать семью таким деликатесом, то выбирай мясо с лопатки, задний окорок или корейку.

Для наваристого бульона следует брать мясо на косточке, например, куриные бедра, говяжьи ребра или свиной окорок (в идеале - передний).

Определившись с видом мяса, можно приступать к выбору конкретного куска. Делать это нужно крайне внимательно, ведь от свежести, возраста и других параметров очень зависит вкус блюда.

2 Правило номер два: любое мясо должно быть свежим

Обратите внимание на внешний вид: свежее мясо (если, конечно, мы говорим не о курице) — ярко-красное, чуть влажное, ровное, на поверхности нет слизи или жидкости. Если мясо липкое, мокрое, неоднородного цвета, то лучше от покупки воздержаться. Скорее всего, оно лежит на прилавке уже не один день, и, что самое страшное, условия хранения не соблюдаются. Кроме того, иногда недобросовестные продавцы специально опрыскивают мясо водой, чтобы придать ему более аппетитный вид. Но на вкусовые свойства это влияет очень плохо. Свежесть куриного мяса тоже легко определить по цвету: сероватый оттенок должен насторожить.

Кроме того, о свежести и условиях хранения мяса можно судить по его плотности. Так, если нажать пальцем на кусок, получившаяся ямочка должна быстро выправиться. Чем медленнее выравнивается такая вмятина, тем дольше мясо лежало на прилавке.

И последнее: хорошее мясо — хорошо пахнет, человеку, как хищнику, естественный запах свежей говядины, свинины, баранины и курятины приятен. Если аромат настораживает или вызывает хотя бы намек на отвращение, лучше от покупки отказаться.

3 Правило номер три: в приоритете - охлажденное мясо

Есть всего три типа мяса: парное (до 2-х часов после убоя), выдержанное охлажденное (хранится при температуре от 0 до +2 °С, свинина, баранина и говядина — до 7 суток, курица — до пяти) и замороженное (при температуре ниже –18 °С может храниться несколько месяцев).

Как ни странно, парное мясо для готовки считается слишком жестким. Если ты взяла именно парной кусок, следует выдержать его в холодильнике (но не в морозильной камере!) хотя бы несколько часов, а лучше — день-два, чтобы волокна стали мягче под воздействием естественных ферментов. Кстати, продвинутые фермеры используют специальные камеры вызревания, где мясо хранится при строго заданной температуре и влажности, достигая необходимой степени «зрелости» и приобретая яркий индивидуальный вкус.

Замороженное мясо подходит только в том случае, если не было повторной заморозки, которая ухудшает вкусовые характеристики, разрушает структуру волокон и может привести к появлению патогенных бактерий.

Определить правильно замороженное мясо просто: нужно прикоснуться к нему пальцем на несколько секунд — должно остаться пятно темного цвета. Если окраска не изменилась, этот кусок уже размораживали. Оптимальный вариант для шашлыка и для жарки — это охлажденное мясо. Его легко отличить от оттаявшего на ощупь: если кусок замораживали, он будет рыхлым и водянистым. Кроме того, у охлажденного мяса менее интенсивный цвет. Замороженное мясо подойдет для котлет, для варки и бульонов.

4 Правило номер четыре: лучший стейк получается из мяса молодых животных

Здесь все просто: чем светлее мясо, тем моложе было животное, чем темнее — тем старше. Еще один признак — цвет жира, если он отдает желтизной, значит, животному на момент убоя было немало лет. Из старого мяса и шашлык, и стейк получаются жесткими и сухими, и не надо надеяться, что маринад спасет положение. Лучшее применение для такой свинины и говядины — это тушение, например, с овощами.

Для куриного мяса возраст менее критичен, но и тут любой шеф-повар отдаст предпочтение мясу молодой курицы. Определить возраст можно по коже: у старой птицы она желтая и грубая.

5 Правило номер пять: маринад - это искусство

Даже если выбрано идеальное мясо, его легко испортить, используя неподходящий маринад. И здесь у каждой хозяйки, как и у каждого шеф-повара, есть свой секрет: кто-то предпочитает луковый, кто-то — винный, некоторые используют кефир и даже пиво. Важно выдержать время строго по рецепту, чтобы мясо не получилось слишком жестким (это особенно важно для блюд из говядины), не потеряло вкус и не кислило. Не рекомендуется использовать для домашнего маринада уксус, так как с ним легко ошибиться и пересушить мясо. Лучше заменить его на лимонный сок.

Вид продукта	Кусочки	Крупный кусок	Тушка
	2-3 часа	3-4 часа	5-6 часов
Птица	1 час	2 часа	3-5 часов

Если ты покупаешь готовое мясо в маринаде, то обязательно нужно проверять срок хранения такого мяса и надежность упаковки. Опыт показывает, что мясо в маринаде максимально сохраняет свои вкусовые свойства и свежесть в прозрачной вакуумной упаковке. Она исключает проникновение посторонних запахов и микроорганизмов, а за счет отсутствия воздуха жиры и масла не прогорают, не появляется привкус горечи. И конечно, такой шашлык или стейке можно рассмотреть со всех сторон, чтобы убедиться в качестве каждого кусочка.